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西点师培训之各种蛋糕应该怎么切?

2020-01-09 10:30:02

西点师培训之各种蛋糕应该怎么切?



做好了漂亮的蛋糕,可是怎样才能切的好看?今天小编来说说怎样切出100分完美蛋糕,从此告别切蛋糕恐惧症。


切不同的蛋糕用不同的刀具,到底什么样的蛋糕,用什么刀具呢?简单说可以分为三种情况。


1:长锯齿刀


长锯齿刀是切蛋糕的时候用途广泛的一种刀具。一般来说,戚风蛋糕、海绵蛋糕、黄油蛋糕等等一系列的蛋糕,都是用它来进行切块的,不,是用它来锯的。


蛋糕具有膨松且比较柔软的组织。如果用一般的刀直接往下切,刀的力会将蛋糕压扁,同时因为受力不均匀,很难把蛋糕切得整齐。用锯齿刀并采用“锯”的方式将蛋糕切块,就能很好解决以上的问题。


长锯齿刀通常还用来切面包,土司切片,简直不算事儿。但是,需要注意的是,土司刚出炉的时候非常柔软,一般不易切块,所以保存几个小时以后再切块,会切得更加整齐。


在切蛋糕的时候,我们还会遇到一个问题。那就是,做裱花蛋糕经常会需要将蛋糕横切成两片或者三片。那么,如何把每一片蛋糕都切得厚薄一致呢?


拿8-12根牙签,在蛋糕侧面等高的位置扎进蛋糕。再用长锯齿刀贴着牙签将蛋糕横切开,切出的蛋糕片就非常平整均匀了。在一个水平面上牙签扎的越密,越容易切得平哦!我相信一定会有完美主义者在四周全扎的密密麻麻的。


2:多用刀


除了戚风蛋糕、黄油蛋糕等蛋糕的大类之外,其他的蛋糕又用什么刀切呢?其实一般的刀具都可以胜任了。


这类刀,适合切重乳酪蛋糕(如巧克力乳酪蛋糕)、慕斯蛋糕,以及浓郁的用传统法制作的布朗尼蛋糕等等。重乳酪蛋糕和慕斯蛋糕内部组织不像普通蛋糕那样蓬松多孔,所以用刀直接切下去就可以了。大家在平时切的过程中应该也发现了,切这类蛋糕的问题就是粘刀,一刀下去就不敢动了,切面简直惨不忍睹。


解决粘刀问题很简单,在切这类蛋糕时,把刀放火上烤一会儿,烤热后趁热切下去,就不会发生粘刀的惨剧了。但是要注意:每切一刀,都要把刀擦拭干净,并重新烤热再切下一刀,就能轻松的把蛋糕切成想要的份数了。


3:细锯齿刀


对于质地比较松散,或者个头很小的面包,如果用普通的长锯齿刀来切,可能还是会导致蛋糕不平整或者掉渣。这时候,可以选择锯齿更细的细锯齿刀。


细锯齿刀在这些方面非常给力,哪怕是非常小块的蛋糕,也能切得整整齐齐。它切有一类蛋糕尤其方便,那就是轻乳酪蛋糕。轻乳酪蛋糕也属于膨松多孔的蛋糕,但它比一般的蛋糕要湿润柔嫩得多,用普通锯齿刀很容易伤害到它,但用细锯齿刀,就完全不用担心了。


总结这三类刀具适用的蛋糕:


长锯齿刀:


适合切戚风蛋糕、海绵蛋糕、黄油蛋糕等绝大多数蛋糕。


多用刀(或中片刀):


适合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、布朗尼。


细锯齿刀:


适合切轻乳酪蛋糕,以及质地松散,或者个头较小的蛋糕。


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