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无锡西点师培训中学习面包制作的几个注意事项

2020-01-09 10:30:02

无锡西点师培训中学习面包制作的几个注意事项

       做面包对于大部分人来说,可能觉得没什么特别的。不就是把面和好,弄几个花样,烤出来不就行了吗?大体是没错,但是和专卖店的面包比起来,是不是总觉得哪里不对劲呢?没关系,今天无锡市梁溪区新时代职业培训学校就给大家分享一下制作面包的几个注意事项!

一、室温

       材料温度:面包喜欢的温度,和人体喜欢的温度差不多,就在24~26℃左右。在这个温度下,面包的各种操作都比较好控制,不会因为面团发的过快,或是发不起来而烦恼。材料的话夏天要用冰水、冰鸡蛋哦,因为一般的酵母超过30℃就会开始繁殖酵母宝宝了。如果材料温度过高面团没打好就发起来了,这样的面团是注定做不出好面包的。冬天天气凉的话就反之,面团温度过低的后果就是,酵母宝宝被低温抑制了,你想让它起发的时候它不起发了,甚是苦恼呢。这会耽误很长时间 多等两三个小时都是有可能的。


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二、面团筋度

     面团松弛度 面团什么样算是打好了呢?就是取一小块面团,能够把它抻出一层光滑的薄膜、抠破它、它的边缘也是光滑的,这时面团的筋度就达到了。面团松弛就是面团打好不要马上就做面包,而是要静置10~15分钟。因为面筋也是会累的,要让它休息一下。不知大家有没有遇到一种情况:这个面团你擀一下它就缩回来,再擀一下又缩回来,再来一下~整个面团坏掉了。这就是面筋在和你闹脾气啦。但也不要静置过头哦,那样做出来的面包就会松松垮垮,影响外观了。

三、面团整形

       整形就是整“花样”咯。举几个常见的例子:橄榄型、长条型、圆形、餐包等等…… 这个部分需要反复练习,一招一式稳扎稳打。只要前面两个步骤做的好,这个步骤也会好掌控。

四、面包醒发

       整形做好了,接下来就要醒发了。一般醒发厢温度为36~37度 湿度为75%~78% 以60克面包为例,它醒发后的体积为之前的2~2.5倍为佳,发小了面包硬,沉甸甸的,口感不好,发大了,面包很容易缩水。本来刚出炉挺好的,过一会就塌了,而且组织老化的特别快。

五、烘烤

       终于到完工一步了,一定要稳住哦,醒发好的面包,一定要晾晾表面的水雾再去刷蛋液或者其他加工。否则烤出来的面包 表面就会发乌 不光亮。我们还是以60克面团为例 一般专卖店的烤法就是:上火200下火180 八分钟倒盘十分钟出路。中间不要随意开炉门哦,面包会缩的。出炉后要在平坦的地方把这盘面包颠一下,目的是为了排除多余的气体 保持好的形态。

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